boulangerie

Le métier de boulanger est un professionnel spécialiste de la fabrication du pain, de ses dérivés, de la viennoiserie. Certains pays restreignent cette appellation de boulanger aux seuls artisans, selon un cahier des charges défini de manière règlementaire pour ce métier.

Histoire du boulanger

À Rome, la fabrication du pain fut d’abord une affaire domestique. Selon le témoignage de Pline l’Ancien, les boulangers professionnels (pistores) n’apparurent que vers 170 av. J.-C. Mais la profession s’organisa et, sous Trajan, il y avait une corporation (collegium) des boulangers, qui disposait de privilèges, sous l’autorité du préfet de l’annone.

boulanger histoire

Le pain est longtemps un produit domestique. Il est fabriqué à la maison et cuit à l’extérieur par un fournier qui tient le four banal. Ou un produit commercial fabriqué et vendu par un artisan, appelé manganier, pistre ou panetier. Cet ancêtre du boulanger actuel s’imposant sur le fournier à partir du xive siècle en France.

Le pain est longtemps un produit domestique. Il est fabriqué à la maison et cuit à l’extérieur par un fournier qui tient le four banal. Ou un produit commercial fabriqué et vendu par un artisan, appelé manganier, pistre ou panetier. Cet ancêtre du boulanger actuel s’imposant sur le fournier à partir du xive siècle en France.

Historiquement, on distinguait le « mitron », garçon boulanger travaillant pour un patron, du « boulanger », patron et propriétaire de la boulangerie.

« Le boulanger , la boulangère et le petit mitron » : expression utilisée par les parisiens qui accompagnèrent le retour forcé de Louis XVI (accompagné de Marie-Antoinette et du Dauphin) de Versailles aux Tuileries.

Technique de boulanger

À l’aide d’un pétrin muni d’une cuve et d’un bras, le boulanger met les ingrédients (farine, eau, sel, levure) dans la cuve de pétrissage.

Le pétrin a deux vitesses. La première vitesse sert à former une pâte (étape dite du frasage). Et la seconde vitesse sert au pétrissage afin de former le réseau glutineux et une pâte lisse et homogène.

Il existe plusieurs sortes de pétrissage :

  • le pétrissage intensifié (frasage de 5 minutes + 15 à 18 minutes en deuxième vitesse),
  • le pétrissage amélioré, qui forme une pâte moins blanche et donc une mie plus foncée (frasage + 8 à 10 minutes en deuxième vitesse).
  • Et le pétrissage à vitesse lente (ce type de pétrissage n’est pratiquement plus utilisé dans la profession à l’exception des artisans utilisant un pétrin corse) : frasage + 20 à 25 minutes en première vitesse.
pétrin de boulanger

Le pain peut être réalisé avec différents éléments fermentatifs. Tels que la pâte fermentée (pâte a pain ayant subi une fermentation d’au moins 24 h). Le levain (pâte composée de farine, d’eau potable, et d’une base sucrée telle que du jus de fruit ou du miel éventuellement additionnée de sel. La pâte est soumise à une fermentation naturelle acidifiante). Ou sur poolish (mélange moitié eau, moitié farine avec un peu de levure pétri et qui fermente 24 h avant un nouveau pétrissage avec le reste de farine et d’eau et le sel.

Réglementation du métier

France

En France, il y est réservé aux professionnels de métier. Soit à 34 200 artisans boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de pain.

Depuis la loi du 25 mai 1998 née sous l’impulsion de Jean-Pierre Raffarin. Et à la suite du « décret pain » du 13 septembre 1993. Les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont les artisans de métier qui choisissent leurs matières premières. Ils doivent pétrir la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que, dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain. Ces produits ne doivent à aucun moment être surgelés ni congelés. Sinon, il faut employer le terme de « dépôt de pain(s) », ou « pain(s) » sur le magasin.

Le commerce

Le commerce de proximité est désormais concurrencé dans l’activité de boulangerie, en permettant aux supermarchés de disposer d’un produit d’appel. Les parts de marché pour la vente de pain a ainsi progressé de 12 % au profit de la grande distribution. Les ventes y sont 3 fois supérieures. Et les enseignes ont des moyens dont ne disposent pas les petits commerçants pour investir dans du matériel de panification moderne. En revanche de par la convention collective appliquée en grande distribution et leurs horaires et jours d’ouverture, les rémunérations sont inférieures. Puisque tronquées des majorations pour travail de nuit, de dimanche ainsi que de la prime de fin d’année obligatoire pour les artisans.

Un boulanger de métier commence généralement entre 3 et 6 heures du matin, il finit son travail vers 12 à 13 heures. C’est-à-dire qu’il ne travaille pas l’après midi sauf journées spéciales (Veille des fêtes). Un boulanger débutant touche un salaire d’environ 1 500 €, le salaire d’un boulanger peut aller jusqu’à 3 000 €.

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